Στην Παλαιά Διαθήκη η πρώτη οργανωμένη επεξεργασία ελιάς καταγράφεται στο βιβλίο της Εξόδου, ενώ η λεπτομέρεια ότι το ελαιόλαδο φυλασσόταν από ομάδα ιερέων, φανερώνει τη σημασία του στη συνείδηση των Ισραηλιτών. Οι βασιλείς των Ισραηλιτών χρίονταν με λάδι ελιάς, ενώ κλαδί ελιάς έφερε πίσω το περιστέρι που έστειλε ο Νώε μετά τον κατακλυσμό, ως σημάδι ειρήνης ελπίδας και ευημερίας.

Με την εγκατάσταση του Ισραηλιτικού λαού στη γη της επαγγελίας, η επεξεργασία της ελιάς ανατέθηκε στη συνομοσπονδία των 12 φυλών, αφού το αγαθό θεωρήθηκε δώρο Θεού προς τον εκλεκτό λαό, μολονότι και οι εχθροί Φιλισταίοι υπολογίζεται ότι παρήγαγαν από 1.000 ως 3.000 τόνους ελαιόλαδου ετησίως. Λέγεται ότι στο Ναό του Σολόμωντα όπου φυλάσσονταν οι πλάκες με τις δέκα εντολές, έφτανε παρθένο ελαιόλαδο.

Οι Λευίτες έστυβαν μία προς μία τις ελιές με το χέρι και μόνο η πρώτη σταγόνα κάθε ελιάς έπεφτε στο δοχείο που προοριζόταν για τη λατρεία. Η παραγωγή λαδιού πρέπει να οργανώθηκε με γρήγορους ρυθμούς για τις ανάγκες του λαού, αν κρίνουμε από την προέλευση του ονόματος του κήπου της Γεθσημανή. Στα Εβραϊκά gat shemanim σημαίνει «εκεί όπου συνθλίβονται οι ελιές».